Пастеризация вина в домашних условиях

Содержание

Как провести пастеризацию вина в домашних условиях

Неоднократно нам приходилось сталкиваться с таким термином, как пастеризация. Многие хозяйки знакомы с этой процедурой при заготовках продуктов питания на длительный период. В данной статье мы попробуем разобраться в конкретном вопросе, как провести пастеризацию домашнего вина.

История появления процесса пастеризации

Важность пастеризации домашнего вина

Разберёмся немного в вопросе: нужна ли эта процедура для домашнего напитка? В вине домашнего производства всегда присутствует питательная среда для развития в нём вредных микобактерий, которые наносят этому напитку непоправимый вред. Практически оно становится не пригодным к употреблению, а, возможно, и опасным для нашего здоровья.

Приходится с этим как-то бороться, чтобы сохранить продукт домашнего производства. Существует много способов защиты вина, это добавление разных консервантов, повышение крепости напитка. Но эти способы влияют на самое важное: вкусовые качества и аромат вина, а вот пастеризация является единственным способом увеличить срок хранения и при этом не нанести вред нашему напитку.

Способы пастеризации домашнего вина

Сейчас существуют два способа этой процедуры:

  1. Первый основан на быстром нагревании напитка до температуры 90 градусов и затем быстром его охлаждении.
  2. Второй способ заключает в себя процесс более длительной стерилизации и очень подходит для домашних условий.

Первый способ отлично подходит для стерилизации более крепких напитков. Хорош он тем, что не занимает много времени, но у него очень много и недостатков. Это более сложная технология для домашнего производства и при нагреве до высокой температуры наш напиток теряет некоторые свои вкусовые качества. Поэтому домашние виноделы предпочитают второй способ, как более приемлемый и мы рассмотрим его более подробно.

Для начала нашего процесса надо провести кое-какие приготовления. Первым делом надо подготовить наше вино. Для этого надо освободить его от различных примесей, т. е. профильтровать, чтобы наш напиток был прозрачным и без осадка. Затем, разлить его в заранее приготовленные чистые бутылки.

Если у нас нет пастеризатора, то приготовленные бутылки поместить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы напиток в бутылках было в воде. При нагреве воды надо следить за температурой, как она достигнет 65— 70 градусов надо будет засечь время. Во время пастеризации вина надо постоянно следить за температурой, чтобы она не превысила 70 градусов, иначе у вина появится неприятный привкус. Пастеризовать можно в течение 20—30 минут, затем бутылки охладить и поместить на длительное хранение.

Обязательные условия пастеризации вина

  1. Все ёмкости, прикасающиеся с вином, должны быть абсолютно чистыми, вплоть до стерилизации.
  2. Напиток лучше всего сливать небольшим шлангом, который не должен касаться осадка на дне ёмкости.
  3. В процессе пастеризации старайтесь, чтобы наш напиток как можно меньше контактировал с воздухом.
  4. На дно кастрюли, для безопасности процесса, надо поместить что-нибудь защищающее стекло бутылки от повреждения.
  5. Нагревание воды в кастрюле надо проводить постепенно вместе с бутылками вина.
  6. Обязательно надо следить за температурным режимом всего процесса.
  7. После процесса пастеризации кастрюля снимается и остывает с плиты вместе с бутылками.
  8. Нельзя смешивать вино прошедшее обработку с другими видами.
  9. Строго придерживаться температуры пастеризации.

Пастеризация пива

С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.

  1. Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
  2. Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
  3. Выводит лишнюю соль из организма.
  4. Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
  5. Обогащает организм витаминами и полезными минералами.

Но из-за того, что это пиво не хранится долго, производителям приходится его пастеризовать. Во многих странах Европы и Америки пиво, выпускаемое в бутылках, обязательно пастеризуют, а в некоторых странах подвергают обработке только пиво, идущее на экспорт. Пиво стерилизуют в специальных пастеризаторах различными методами:

  1. Поточным методом пастеризации с последующим охлаждением и розливом в тары для хранения.
  2. Пастеризация бутылочного пива.
  3. Горячим розливом пива в бутылки.

Итак, мы рассмотрели в этой статье важность и пользу пастеризации вина. А также убедились, что для пива в домашних условиях эту процедуру лучше избежать.

Источник: http://vse-vino.ru/vino/kak-provesti-pasterizatsiyu-vina-v-domashnih-usloviyah

Пастеризация вина в домашних условиях, разные способы

Пастеризация вина в домашних условиях

Статья опубликована: 08 декабря 2015г

Вино с точки зрения биологии продукт достаточно нестойкий, подверженный быстрому развитию дрожжевых микроорганизмов. Наибольшей склонностью к дрожжевому помутнению обладают вина с большим содержанием сахара. Остановить брожение сусла и в то же время сохранить необходимую сладость технологически достаточно сложный процесс, поэтому при производстве столовых вин очень важным является процесс стабилизации, одним из способов которой является пастеризация вина в домашних условиях.

Способы стабилизации вина

Стабилизация вина направлена на устранение помутнения, которое вызывается развитием в благоприятной среде микроорганизмов. Это ведет к помутнению, преждевременному старению, уменьшению срока хранения вина.

В современном производстве вина различают несколько способов стабилизации вина:

Чаще всего для стабилизации вина химическим способом применяют сернистую кислоту. Она обладает свойством быстро убивать бактерии вызывающие уксусное брожение, а также дрожжи и плесень.

Добавляется сернистая кислота (сульфит калия в таблетках), которые добавляются в количестве 3 гр на 10 л. После чего вино необходимо отфильтровать и разлить по бутылкам.

Сохранить качество вина на длительный срок, можно увеличив в нём содержание спирта (так называемый процесс закрепления вина). Сам по себе спирт является великолепным консервантом. Содержание спирта выше 16% в вине способно обеспечить ему долгую жизнь.

Провести стабилизацию вина спиртом в домашних условиях достаточно просто. Для этого необходимо добавить по 12 миллилитров спирта на 1 литр вина. Применять необходимо чистый 95-градусный спирт.

Биологический способ стабилизация вина (азотопонижение) заключается в удалении из виноградного сока питательной среды, которая обеспечивает жизнедеятельность дрожжей. К ней относится азот, фосфор витамины. Осуществляется этот процесс при помощи неоднократного сбраживания и последующий фильтрации уже забродившего сусла. Этот способ достаточно широко используется в итальянских и грузинских крестьянских хозяйствах. Однако этот способ не гарантирует длительное противодействие к размножению дрожжевого грибка.

Физический метод стабилизации предполагает тепловую обработку, последующее охлаждение и фильтрацию.

История возникновения пастеризации

Способы пастеризации

Помимо традиционного способа пастеризации существуют некоторые более современные способы, которые можно разделить на две категории:

Подготовка вина к пастеризации


Для нормального протекания процесса пастеризации необходима полная прозрачность вина. В противном случае движение частиц, которые будут растворяться и видоизменяться в процессе нагревания, может повлиять на вкусовые качества вина. Пастеризация проводится непосредственно после разлива вина, пока в нём ещё не успел образоваться осадок. Если вино перед пастеризацией какое-то время стояло, на дне успел образоваться осадок и его необходимо декантировать в чистые бутылки.

Если вино проходило процесс дозревания в бочках, перед пастеризацией его необходимо профильтровать, ограничив доступ кислорода, для того чтобы избежать поглощения кислорода вином. Поскольку нагревание вина с повышенным содержанием кислорода может вызвать окисление, в результате которого в вине появится неприятный вкус. Для вин, которые недостаточно хорошо очищаются при помощи фильтрации, перед пастеризацией необходимо провести предварительно оклейку.

Технология пастеризации домашнего вина

Наиболее удобный технологически способ провести пастеризацию в домашних условиях — нагревание на водяной бане. Это позволяет эффективно уничтожить микроорганизмы и произвести в домашнем производстве фактически непортящиеся вина.

Перед пастеризацией необходимо бутилировать вино. На дно кастрюли положить деревянную решетку (подойдет полотенце свернутое в несколько слоев). Бутылки установить аккуратно в кастрюле и залить водой.

Уровень воды в кастрюле должен соответствовать уровню наполнения бутылок с вином. Горлышко необходимо закрыть ватными пробками. Плотно закрывать бутылки не нужно, поскольку нагреваясь, вино будет расширяться. По этой же причине не стоит заливать бутылки до самого горлышка, от верха необходимо оставить 3-4 см.

Рядом с бутылками необходимо установить бутылку наполненную водой и опустить в нее термометр. Таким образом контролировать температуру в процессе пастеризации будет очень просто.

По окончании пастеризации бутылки вынуть из воды и сразу укупорить. Пробки для закрывания бутылок необходимо подготовить заранее, прокипятить и остудить. После того, как вино закрыто можно залить пробку сургучом. Хранить вино лучше всего в подвале, поддерживая постоянную температуру в пределах 12 градусов.

Вино, прошедшее пастеризацию может храниться достаточно длительное время, не изменяя при этом свои вкусовые качества и внешний вид.

Источник: http://samogoniche.ru/vino/pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah.html

Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризация вина в домашних условиях — этапы и рекомендации

Вино – изысканный напиток, обладающий насыщенным вкусом и ароматом.

Процесс его изготовления включает множество этапов, одним из которых является пастеризация, призванная подготовить молодое вино для длительного хранения.

В девятнадцатом веке к французскому ученому Луи Пастеру обратился один из виноделов, и попросил его найти решение для проблемы быстрой порчи вин и превращения их в уксус.

Ученый выяснил — порча напитка, его скисание, это процесс вызванный микроорганизмами, обитающими в напитке, и предложил решение проблемы — после завершения превращения сахара, содержавшегося в вине в спирт, нужно нагреть напиток до определенной температуры.

Это убьет дрожжи и остановит скисание напитка.

Важно! Метод, названный пастеризацией, и на сегодняшний день используют для предотвращения болезней винных напитков – брожения, плесневения, скисания и др.

Мнения опытных виноделов о процессе разнятся. Кто-то считает, что он никак не отражается на вкусовых качествах напитка, а кто-то считает, что вино приобретает характерный «вареный» привкус.

Что может предотвратить?

Хотя пастеризация и не является панацеей от всех болезней, но безусловно, обработанные таким образом напитки будут гораздо более стойкими.

Пастеризация помогает избежать практически всех болезней микробного или грибкового происхождения:

  • Цвель – появление винной плесени.

Чаще всего поражает напитки, хранящиеся в незаполненной до конца таре. Наиболее подвержены этой болезни напитки с малым градусом алкоголя, особенно прессовые. Способствует развитию цвели также высокая температура (выше 24 градусов) и доступ воздуха.

  • Прогоркание.

Развивается в процессе молочнокислого сбраживания глицерина:

  1. Для этого заболевания характерно появление в вине сильной горечи.
  2. Оно мутнеет, цвет меняется на грязно – бурый с синеватым оттенком.
  3. Возможно появление осадка.

Вино можно спасти, перебродив его или заморозив.

Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризация в данном случае обязательна.

  • Турн – процесс молочнокислого разложения винной кислоты


. Появляются длинные белесые нити – колонии молочнокислых бактерий, придающих напитку запах кислой капусты.

  • Преобразование в уксус.

На поверхности появляется белая пленка, запах становится уксусным. Развивается болезнь при высокой температуре хранения вина.

Болезнь провоцирует бактерия, выделяющая вещество, которое превращает жидкость в тягучую массу.

Под воздействием этих бактерий вино становится сначала маслянистым, а затем напоминающим белок куриного яйца.

  • Все виды брожения.

Характеризуется появлением мути, запаха несвежих фруктов и специфичным вкусом.

Как произвести в домашних условиях?

Технология пастеризации включает в себя два метода:

  1. Кратковременная пастеризация – напиток доводится до температуры 90 градусов, и затем охлаждается. Способ не получил большую популярность, так как бывает сложно охладить бутылки достаточно быстро.
  2. Длительная – в течение 60 минут вино нагревается до 60 градусов. Метод требует постоянного контроля, чтобы исключить превышения температуры и кипения.

Чаще всего виноделы используют в домашних условиях длительную пастеризацию, основным достоинством которой является остывание напитка естественным путем.

Пастеризация вина в домашних условиях

Прежде чем принять решение – пастеризовать напиток или нет, необходимо оценить его состояние. Брожение к этому моменту подходит к концу, а вино быть готовым к употреблению.

Для успеха мероприятия необходимо оценить факторы:

Справка! Пастеризацию проводят, как правило, сразу после разлития по бутылкам. Если напиток все-таки нуждается в фильтрации – старайтесь не допускать его контакта с кислородом, для того чтобы избежать окисления.

Процесс пастеризации следует организовать так, чтобы температура на входе и выходе была одинаковой. Если не соблюдать это правило — вино значительно потеряет в своем вкусе и аромате.

На видео рассказывается, как произвести пастеризацию вина в домашних условиях:

Начинается процесс с подготовки вина. Эта стадия включает в себя два этапа: Проверка наличия мути и осадка в бутылках.

Если содержание осадка минимально – такое вино подходит для пастеризации. При превышении нормы его следует отфильтровать.

Сделать это можно таким способом:

  1. Используя шланг, слейте вино с осадка, не перемешивая его.
  2. Процедите слитый напиток через несколько слоев марли.

Пастеризовать вино с осадком категорически нельзя – это испортит вкус безвозвратно.

Осветление проводится в том случае, если вино проходило стадию фильтрации. Осуществляется процесс с помощью белой глины, желатина, молока, яичного белка или иных средств.

Подготовка необходимых инструментов для пастеризации.

Вам потребуются:

  • Широкая кастрюля.
  • Полотенце и решетка из дерева.
  • Стерильные бутылки.
  • Термометр.
  • Банка.


Процесс пастеризации.

  1. Положите на дно кастрюли решетку и накройте ее полотенцем – так бутылки не будут лопаться при нагревании.
  2. В банку влейте воду и опустите термометр – так вы будете определять температуры пастеризуемой жидкости.
  3. Перелейте вино в приготовленные бутылки, максимально исключая воздействия воздуха.

Пастеризация вина в домашних условиях

Внимание! Так как вино, как и любая другая жидкость при нагревании будет увеличиваться в объеме – недоливайте 4–5 см до горлышка бутылки.

Далее в середину подготовленной кастрюли поставьте банку с термометром, вокруг расположите бутылки и наполните ее холодной водой до уровня вина в бутылках.

Важно! Не допускайте попадания воды в бутылки с вином – они должны быть плотно закрыты.

Нагревайте воду до нужной температуры. Длительность пастеризации зависит от объема бутылок. Емкости объемом 0,5 литра пастеризуют 15 минут; 0,7 литра – 20 минут; 1 литр – 25 минут.

Охладите вино до комнатной температуры и уберите в прохладное место. Оптимальная температура хранения – 8–12 градусов.

Температурный режим пастеризации выбирают в зависимости от сорта вина:

  • Для столовых вин – 55 градусов.
  • Для полусладких – 60 градусов.
  • Для сладких– 65 градусов.

Важно! Чтобы не допустить превышения температуры при пастеризации добавляйте в емкость с бутылками холодную воду маленькими порциями, постоянно оценивая показания термометра.

Будьте аккуратны, холодная вода ни в коем случае не должна попадать на бутылки – они могут лопнуть от перепадов температур.

Другие методы закрепления напитка

Пастеризация – наиболее распространенный способ сохранения домашних вин, однако, встречаются и другие методы:

  • С помощью консервантов, чаще всего сернистой кислоты. Два основных минуса метода – сложность в расчете дозировки и сам факт добавления химического вещества в вино.
  • Добавление спирта. Используют 96% раствор. Крепость, необходимая для длительного хранения – 16%, что делает метод неподходящим для изготовления легких слабоалкогольных напитков.

Посмотрите видео, в котором описывается другой метод закрепления вина:

Эти методы неудобны в использовании, поэтому виноделы чаще всего склоняются именно к пастеризации.

Пастеризация – неотъемлемый этап в изготовлении домашних вин.

Пастеризация вина в домашних условиях

При соблюдении технологии он не только спасет молодой напиток от болезней, вызванных бактериями и грибками, но и существенно увеличит его срок хранения, сохранив букет.

Источник: http://alco-boss.com/vino/pasterizatsiya-vina.html

Пастеризация вина в домашних условиях

Пастеризацию проводят многие виноделы, которые готовят напиток в домашних условиях. Особенно если заготавливается большая партия алкоголя, который будет распробован через длительное время. Итак, что же означает этот термин, откуда он взялся? Как правильно провести процедуру у себя дома?

Что такое пастеризация вина в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

  • длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
  • короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
  • мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
  • ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.


Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

Вино, приготовленное в домашних условиях, обычно содержит большое количество сахара, который является прекрасной средой для жизни и размножения разных бактерий и болезнетворных микроорганизмов. Их деятельность может приводить в негодность алкоголь, находящийся на длительном хранении, так как это приводит к серьёзным винным заболеваниям:

  • прогоркание;
  • слизеобразование в результате повышения жирности;
  • молочнокислое разложение;
  • заплесневение;
  • уксуснокислое скисание.

Пастеризация вина в домашних условиях

Именно в этих случаях используется пастеризация, так как все эти болезни «боятся» термических обработок и в результате гибнут. Помимо «оздоровительного» эффекта, процедура также увеличивает количество времени хранения алкоголя. После пастеризации домашнее вино довольно быстро созревает, а также улучшается его вкус и ароматические характеристики.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Условия эффективности

  1. Вино должно быть прозрачным. Перед процедурой следует провести —осветление вина—, чтобы убрать помутнение и остатки дрожжевых культур, так как при нагревании они испортят вкус и запах.
  2. Важно соблюдать условие – не нагревать напиток выше 70 °С, иначе вы его сварите.
  3. Нужно оградить алкоголь от контакта с воздухом, иначе при нагревании спиртное будет окисляться, что негативно скажется на его вкусе.
  4. При нагревании вино следует помещать в неметаллическую тару, стойкую к высокой температуре, например стеклянные бутылки.
  5. Бутылки следует простерилизовать паром или кипятком.
  6. Наполнять ёмкость лучше всего через тонкую трубочку, таким образом минимизируется попадание воздуха.
  7. Температура вина, которое наливается в тару, должна быть около 10 °С.
  8. Не забывайте, что при нагревании жидкость расширяется, поэтому оставьте три сантиметра до конца горлышка.
  9. Плотно укупорьте бутылку.
  10. После пастеризации храните алкоголь в прохладном помещении, защищённом от света.

Если вы используете для процесса водяную баню, тогда её следует правильно подготовить.

  1. Нужно взять кастрюлю или чан большого объёма.
  2. На дно уложите деревянную решётку или полотенце, сложенное в несколько раз, чтобы бутылки не лопнули при контакте с горячей поверхностью.
  3. Чтобы проконтролировать температуру, в центр кастрюли можно опустить ёмкость с водой и погруженным в неё термометром.
  4. Вокруг ёмкости с водой расставьте бутылки с вином.
  5. Кастрюлю следует заполнить холодной водой до уровня алкоголя в бутылках.

После завершения подготовительного процесса наступает очередь самой важной части – нагревания. Для разных видов спиртного используется разный температурный режим.

  • Сладкое вино нагревается до 65 °С.
  • Некрепкое столовое вино пастеризуется при 55 °С.
  • Полусладкое вино проходит обработку при 60 °С.

Специалисты не рекомендуют отклоняться от значений более чем на три градуса.
Также важно не передержать спиртное в нагретой среде, для этого необходимо знать точное количество времени, а это в свою очередь зависит от объёма бутылок.

  • 500 мл нагревают 15 минут.
  • 700 мл нагревают 20 минут.
  • 1 литр нагревают 25 минут.

По завершении термической обработки уберите с огня вашу кастрюлю. Далее домашние вина следует охладить до 40 °С с помощью ледяной воды. Охлаждённый напиток следует протереть и проверить герметичность пробок.

Для более надёжного эффекта их обычно запечатывают сургучом или парафином. Теперь напиток можно поместить в сухой погреб, где будет держаться температура в 10-12 °С. Бутылки лучше всего держать в горизонтальном положении, крышкой к стене. В таком виде домашние вина могут храниться очень долго, не изменяя своего качества.

В процессе нет ничего сложного, здесь требуется только выдержка и внимательность. В результате домашние вина будут более стойкими к «недружелюбным» организмам, продлят свой срок хранения и улучшат вкусовые качества.

Это наиболее щадящий для напитка и дегустатора вид борьбы с нежелательными эффектами. В отличие от той же сульфитации он не наносит вреда.

Источник: http://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/pasterizaciya-v-domashnix-usloviyax.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.