Квасим капусту по “бабушкиному” рецепту

Содержание

Очень вкусная квашеная капуста — классический рецепт бабушки

Многие из нас помнят вкуснейшие пироги с пирожками, которые с любовью готовили наши бабушки. А бабушкина капуста, заквашенная старинным русским способом, была особенно хороша. Хотите приготовить такую же? В этой статье вы узнаете технологию приготовления квашения капусты по старинному рецепту, узнаете — на чем основан процесс брожения и собственно, сам бабушкин рецепт квашеной капусты.

Происхождение квашеной капусты

Капусту на Руси настолько уважали, что придумали даже праздник — Сергей-капустник, который праздновали 8 октября. В этот день хозяйки квасили капусту, сопровождая заготовку песнями и прибаутками? Заготовка капусты позволяла людям продержаться всю зиму без голода. Поэтому квашеная капуста была обязательным гостем на каждом столе русской семьи.

Еще до недавних времен, как и тогда капусту квасили в бочках, а в заготовлении капусты на зиму участвовала вся семья. Капусту квасили с добавлением яблок, моркови, клюквы. Для заквашивания использовали шинкованную капусту, рубленную, цельнокачанную, или пелюстками (четвертинками). Наиболее популярным, в наше время, является способ приготовления квашеной капусты методом шинковки.

Правильно заквашенная капуста позволит вам наслаждаться вкуснейшей закуской без каких-либо неприятных последствий для здоровья, а также обеспечит длительно хранение.

Почему квашеная капуста кислая?

Превратить свежую капусту в квашеную помогают молочнокислые бактерии, которые заставляют бродить капустный сок, в результате чего конечный продукт приобретает винно-кислый вкус.

Процесс квашения капусты условно можно разделить на три периода:

  • засолка
  • ферментирование (брожение)
  • холодный финальный этап

Второй период — это ферментирование или основное брожение. В это время в рассоле происходит накопление молочной кислоты, вызываемое действием определенного рода бактерий. Именно они определяют кислый вкус заквашенной капусты.

В конце второго периода молочнокислое брожение приостанавливается. И вместе с этим начинается третий период, который характеризуется подавлением деятельности молочнокислых бактерий накопившейся молочной кислотой. Однако стоит учесть, что в условиях высокой кислотности также могут развиваться плесень и другие дрожжевые грибы, которые, в свою очередь, нейтрализуют молочную кислоту. Чтобы этого не произошло, готовую квашеную капусту нужно хранить при температуре 0 — 2° С.

Заквашивание капусты — важные моменты

  1. Характер брожения, скорость заквашивания и, как следствие, вкусовые качества готового продукта, в первую очередь, зависят от температуры, при которой происходит сквашивание. Наиболее благоприятная температура для заквашивания 22-25°С – т. к. это идеальная температура для размножения молочно-кислых бактерий. При такой температуре брожение продолжается от 5 до 7 суток. Квашеная капуста, при этом, получается вкусной, хрустящей, с наименьшим содержанием спирта и с более высоким содержанием витамина С.
  2. При снижении температуры до 15-20°С процесс заквашивания удлиняется. При температуре ниже 15°С процесс брожения приостанавливается, а при температурах близких к 0°С оно и вовсе может не наступить. Если же температура в помещении будет выше 25° , то в капустном рассоле будет активно развиваться посторонняя микрофлора, в том числе и гнилостный бактерии.
  3. Содержание кислоты в капусте можно регулировать изменением температуры, а также количеством поваренной соли. Чем больше соли, тем менее кислая получится капуста. В норме содержание поваренной соли в готовом продукте не должно превышать 2,0%.

Квасим капусту по 'бабушкиному' рецепту

Как выбрать капусту для заквашивания?

Для того, чтобы получить вкусную, сочную и хрустящую квашеную капусту, необходимо правильно выбрать кочаны. Не всякая капуста подойдет для этой цели.

Нежелательны для использования:

  • ранние по созреванию сорта, так как они имеют неплотную, рыхлую ткань и пониженное содержание сахаров, необходимого для брожения;
  • несочная, сухая капуста, т. к. она даст мало сока и процесс брожения будет усложнен;
  • недозревшая капуста или с зелеными листочками;
  • гнилая капуста или капуста с плесенью, т. к. гниль и плесень будут подавлять развитие нужной микрофлоры.


Есть определенные сорта белокочанной капусты, которые рекомендуются для заквашивания, как правило – это среднеспелые и поздние сорта:

  • среднеспелые сорта: Белорусская, Слава-1305, Слава Грибовская, Можарская, Доброводская, Подарок, Сабуровка, Агрессор, Юбилейный F1, Надежда, Сибирячка, Мегатонн, Стахановка и т. д.;
  • позднеспелые — Амагер, Славянка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская, Вьюга, Харьковская зимняя, Тюркиз, Женева F1, Валентина F.

Очень вкусная квашеная капуста – классический бабушкин рецепт

Что нам понадобиться для приготовления квашеной капусты по старинному бабушкиному рецепту:

  • белокочанная капуста – 10 кг.
  • морковь – 300-350 гр
  • соль – 150-200 гр
  • семена укропа – 1 ст. л.

Квасим капусту по 'бабушкиному' рецепту

Если у вас капусты больше или меньше, чем 10 кг, подсчитайте, сколько нужно соли для вашего количества. То же самое и с морковью. Моркови не должно быть слишком много, иначе она даст больше сладости, чем этого требуется, меньшее же количество моркови не даст капусте красивый розово-желтый оттенок.

Поверх капусты нужно положить широкую тарелку, доску или вырезанную фанерку (желательно чуть меньше диаметра кастрюли) и поставить груз (например, кастрюльку с водой или чистый прокаленный камень, банку с водой).

Существует много разных рецептов приготовления квашеной капусты, но «бабушкин рецепт» хрустящей квашеной капусты, из них, пожалуй, самый лучший. Именно поэтому он по сей день пользуется огромной популярностью, ввиду потрясающего вкуса готового продукта и простоты приготовления.

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Готовую квашеную капусту нужно хранить в холоде, но ни в коем случае ни на морозе. Если свежая капуста прекрасно переносит недолгие заморозки, то квашеная капуста, попадая на мороз, меняет свою структуру и становится мягкая и не хрустящая. Если у вас капуста попала под воздействие минусовых температур, необходимо ее употребить в ближайшее время, иначе храниться такая капуста будет недолго.

Храните ее в холодильнике или погребе при температуре от +1°С до +5°С.

Что можно приготовить из квашеной капусты

Из квашеной капусты наши бабушки готовили много полезных и вкусных блюд. Что же можно приготовить из капусты, заквашенной по бабушкиному рецепту?

*Визига (или вязига) – хрящевая ткань (хорда) из позвоночника осетровых рыб. Заготавливают в высушенном виде и употребляют в виде добавок к начинкам пирогов, пирожков и кулебяк.

Квашеная капуста – в чем польза

Поговорим немного о полезных свойствах квашеной капусты.

Зимой мы испытываем дефицит витаминов, который проявляется от недостатка солнца, свежих ягод, фруктов и овощей . Квашеная капуста может вполне заменить многие из этих продуктов и принести нашему организму огромную пользу. Ведь в ее составе есть и очень важные витамины (С, P, В, А, Н, Е, К) и полезные микроэлементы (железо, магний, калий, кальций, фосфор, натрий, сера, цинк, хром, йод, медь, молибден и др.).

Полезна ли квашеная капуста при беременности?

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности – вопрос, который часто задают женщины в ожидании ребенка. Как выяснилось, квашеная капуста помогает беременным женщинам справиться с приступами тошноты при токсикозе. Но при этом нельзя не учитывать противопоказания, о которых мы поговорим немного позже.

Квашеная капуста для повышения иммунитета


Итак, мы выяснили – чем же полезна квашеная капуста для нашего организма. А теперь узнаем – чем она опасна, и всем ли можно употреблять этот продукт.

Квашеная капуста – противопоказания

Несмотря на море полезных свойств, квашеная капуста имеет и противопоказания.

Квасим капусту по 'бабушкиному' рецепту

Если вы имеете те, или иные проблемы со здоровьем, но у вас нет прямых противопоказаний для употребления квашеной капусты, попробуйте есть ее небольшими порциями. И если после этого у вас не появится побочный эффект от ее употребления, то кушайте на здоровье.

Источник: http://maminsayt.ru/dom-i-semya/retsepty/ochen-vkusnaya-kvashenaya-kapusta-klassicheskij-retsept-babushkin.html

Сочная и хрустящая квашеная капуста по «бабушкиным» рецептам

Квасить можно за столом, квасить можно под столом. Немцы квасят капусту, а затем готовят из неё вкуснейшую закуску к пиву, сдабривая простое тушеное блюдо своими фирменными колбасками. В Чехии тоже не против квасить и тушить, преимущественно пиво, но и о капусте не забывают. Давайте и мы немного поквасим…

Домашняя квашеная капуста – прекрасная закуска под водку, а также весьма востребованная составляющая блюд под пиво и другие алкогольные напитки. Так, например, в качестве пивной закуски в Чехии выступает тушеная квашеная капуста со свининой или птицей, в Германии квашеную тушеную капусту подают с местными восхитительными сосисками и колбасками. Да и куда же без бигоса – традиционного блюда Польши, Литвы и Беларуси. Однако начать нужно, конечно же, с самого рецепта квашеной капусты!

Современный рецепт для небольших емкостей практически не отличается от вышенаписанного, и капуста в обычной банке при определенной сноровке получится не менее хрустящей и вкусной.

Классический рецепт квашеной капусты в собственном соку (с фото)

Готовить хрустящую и сочную капусту можно по разным рецептам: с рассолом и без, с сахаром или медом, уксусом и различными добавками. Из поколения в поколение передаются рецепты, и наиболее приближенным к «бочковому» является вариант без сахара, рассола и уксуса.

Ингредиенты:

  • Капуста – 3 кг
  • Морковь – 1-2 шт (около 0,5 кг)
  • Соль – около 70 грамм

Приготовление:

Кочан капусты разрезать на удобное количество частей и нашинковать при помощи ножа или специальных приспособлений (терки, шинковки, комбайна и т.д.). Морковку почистить и натереть на крупной-средней терке (можно использовать терку для морковки по-корейски).

Перемешать в большой миске капусту, морковь и соль. Полученную массу начать плотно укладывать в стеклянную банку или кастрюлю, периодически слегка утрамбовывая массу скалкой или прижимая руками (в процессе должно выделиться достаточное количество сока).

Капусту можно сначала помять в миске, используя для этого, к примеру, прочную банку.

Квасим капусту по 'бабушкиному' рецепту

Если квасите в кастрюле, то сверху следует прикрыть ее тарелкой и поставить гнет (камень, банку с водой), если в банке, то можно просто прикрыть ее марлей или чистой тканью, однако следует следить, чтобы верхний слой не выглядывал из сока.

В качестве гнета можно использовать небольшую баночку.


На протяжении 3-7 дней капусту следует протыкать скалкой, спицей или ножом до самого дна, иначе может возникнуть неприятная горчинка из-за скапливающихся газов. Когда капуста будет готова, ее следует переложить в чистую банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под крышкой.

Этот классический «бабушкин» рецепт квашеной капусты без сахара в собственном соку можно дополнить самыми различными ингредиентами: клюквой, зернами граната, брусникой, свеклой, яблоками, сливами. Из специй чаще всего используются: лавровый лист, различные виды перца, имбирь, гвоздика, тмин, кориандр, анис и др.

Классический рецепт квашеной капусты с рассолом

Не менее простым и востребованным является рецепт с применением рассола. Удобнее всего рассчитывать количество ингредиентов и рассола на одну трехлитровую банку. Добавляя в рассол различные специи и экспериментируя с количеством соли и сахара, можно добиться идеального результата.

Ингредиенты (на 3-х литровую банку):

  • Капуста – около 2 кг
  • Морковь – 1 крупная или 2 средних
  • Лавровый лист – 2-3 штуки
  • Вода – 1,5 литра
  • Соль – 2 столовых ложки
  • Сахар – 2 столовых ложки

Приготовление:

Растворить сахар и соль в теплой кипяченой воде. Подготовить капусту: снять верхние листы, помыть, нашинковать (ножом, на терке или любым другим способом). Морковь почистить, помыть и натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь в миске, переложить в банку, выкладывая между слоями лавровый лист и другие специи (по желанию) и слега утрамбовывая.

Залить в банку рассол, чтобы он покрыл всю массу. Расход рассола будет зависеть от степени утрамбовки, поэтому часть может остаться неиспользованной. Полученную смесь накрыть тканью или свернутой в несколько слоев марлей.

Так как рассол при брожении может вытекать, банку лучше поставить в глубокую тарелку. Квасится капуста при комнатной температуре несколько дней, в течение которых ее нужно периодически протыкать до дна деревянной палочкой, спицей или тонким ножом. Когда блюдо будет готово, банку можно переставить в холодильник.

Квасим капусту по 'бабушкиному' рецепту

Хрустящая квашеная капуста, сделанная по этим рецептам, может как сама по себе стать прекрасной закуской, так и послужить основным ингредиентом для приготовления оригинальных закусок к водке, пиву и другим напиткам, о чем мы напишем в следующих статьях.

Источник: http://therumdiary.ru/kulinariya/recepty/xrustyashhaya-kvashenaya-kapusta.html

Ваши любимые рецепты

Популярные публикации

Последние комментарии

  • Наталья Чекалкина 19 января, 1:49

Рецепт квашеной капусты классический

Квашеная капуста – классическое блюдо. О том, сколько лет оно существует на наших столах, даже и говорить смешно. Наверное, капуста была всегда! Очень просто готовится, дешево стоит, используются легкодоступные продукты. А в результате получается универсальное блюдо: квашеная капуста – это и закуска, и салат, и компонент классических венгерских и немецких основных блюд, и прекрасная начинка для вареников и пирогов.


Существует множество способов квашения капусты: квасят быстрым способом, заливая рассолом; готовят пелюстку обычную или с добавками (свеклой, шафраном и т.д.); стряпают капусточку с яблоками, изюмом, с клюквой/брусникой, с зеленью, со сладким перцем, с добавлением специй, приправ и даже сахара; квасят даже целые головки капусты!

Но я сегодня расскажу, как заквасить капусту классическим способом. Можно сказать, что сделаем квашеную капусту по бабушкиному рецепту. И чтобы приготовить такое волшебное блюдо, нужно минимум средств и времени, получаса будет вполне достаточно!

Общее время готовки – 0 часов 30 минут
Активное время готовки – 0 часов 30 минут
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 27 ккал
Количество порций – 10 порций

Как заквасить капусту

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 2 кг
Морковь — 1 шт.
Соль — 40 г
Лавровый лист — 2 шт.
Перец черный — по вкусу горошек

Квасим капусту по 'бабушкиному' рецепту

Приготовление:

Итак, для приготовления классической квашеной капусты нам понадобятся такие продукты, как собственно капуста белокочанная, морковь, соль и минимум специй – лавровый лист и черный перец горошком. Если любите более насыщенный аромат готовой квашеной капусты, то смело используйте фенхель, гвоздику, анис и тмин. Они выгодно подчеркнут вкус квашеной капусты.

Для квашения подходит не любая капуста. Часто хозяйки жалуются, что заквасили по всем правилам, а капуста получилась не хрустящая и не белая. Это от того, что использовали неподходящий сорт. Итак, квасят только капусту осенних и зимних сортов! Любая молодая, ранняя, летняя и даже ранне-осенняя не подходят категорически! Капуста может получится мягкой, грязно-желтого цвета, невкусной. Поэтому выбираем капусту поздних сортов. Очищаем верхние листы, обрезаем все, что нам не понравилось. Теперь можно готовить.

Но есть еще одна хитрость. Существует народная примета: капусту нужно квасить в «мужской» день. Что это значит? Смотрим на календарь и отыскиваем дни недели мужского рода: понедельник, вторник, четверг. Именно эти дня нам и нужны. Возможно, это лишь примета, но моя бабушка всегда квасила по этому правилу, а, по традиции, за ней и я стала так готовить. И капуста всегда получается отменная!

Коль заговорили о народных приметах и квашеной капусте, раскрою еще один секрет. О нем я узнала тоже от своей бабушки. Капусту лучше квасить при полной луне. Я не могу объяснить, почему это так. Но ведь многие люди сажают растения по лунному календарю, почему бы не бросить взгляд в окно перед квашением капусты?

Все секреты раскрыты, пора шинковать капусту. Я для этого использую широкий азиатский нож для овощей или поварской нож.

Но есть и другие способы шинковки капусты. Если Вам нравится тонкая нарезка, то можете с легкостью воспользоваться кухонным комбайном или теркой. Есть даже специальные терки для капусты. Я специально взяла у своей свекрови, чтобы Вам показать, как она выглядит. Причем, толщину нарезки при использовании этой терки легко можно изменить специальным винтиком.

Безусловно, в ингредиентах я указала очень примерное количество соли. Но в процессе приготовления просто понять, сколько именно нужно соли. Попробуйте уже обмятую капусту. Она должна показаться Вам слегка пересоленной. Если такого ощущения нет, значит, соли нужно добавить.

Подготовленную капусту выкладываем в стеклянные банки, керамические макитры или кастрюли, деревянные бочонки. У меня есть большая макитра, но я квашу или солю овощи в ней осенью, чтобы надолго хватило. А капусту я квашу регулярно, около 2 раз в месяц (съели – надо квасить новую порцию), поэтому использую обычные стеклянные банки. В банки капусту накладываем плотно, слегка даже утаптывая.

Капуста стоит при комнатной температуре около 2-3 дней. Вы увидите, когда процесс закваски подошел к концу: нет больше выделяющейся мутноватой жидкости, отсутствует пенная шапка на банке с капустой. Теперь пора, наконец, накрыть банку крышкой и отправить ее в холодильник. Суток будет вполне достаточно.

Можно доставать готовую квашеную капусту, выложить ее в салатник, полить ароматным растительным маслом, посыпать свежим зеленым луком, добавить клюкву или изюм и – подавать к столу!

Приятного Вам аппетита!

Пусть у Вас всегда получается хрустящая белоснежная квашеная капуста – главная закуска на столе!

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Источник: http://luybimyeretsepty.ru/blog/43985969709/prev

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.